Dem’de demlenmek, dinlenmek

Standart

 

dem4
Dem’i açıldığı günden beri keyifle takip ediyorum. Giden arkadaşlarımdan tavsiyeler alıyorum. Sonunda yolumu düşürüp İnce Saz eşliğinde giriverdim kapısından:)
Samimi bir mekan karşılıyor sizi. Sedirler serilmiş, renkli renkli yastıklarla rahatımız pek bir düşünülmüş:) Kiminin hemen önüne yuvarlak masa kimininse kare ahşap masalar konmuş. Kenarlarında birbirinden cici minderler.. Raflardaki döküm demlik ve bardaklar rengarenk.

dem3

Çayların kokusuyla kendinizden geçerken önünüze 60 çayın bulunduğu bir menü geliveriyor, hangisini seçeceğinize karar vermekse oldukça zor. Beyaz, yeşil, oolong, siyah, tütsülenmiş, pu-erh, kırmızı çay ve bitki çayı menüde arka arkaya sıralanmış. Ben önce haftanın çayı olan yaseminli yeşil çayların ilki 11 numara – Jasmine Pearlsı tercih ettim. Çayları ister demlikle isterseniz bardakla sipariş veriyorsunuz. Ben tercihimi demlikten yana kullandım. Sallama çay şeklindeki kurabiye ve kuruyemişle servis ediyorlar bu lezzetli çayı. Yeşil çay yapraklarıyla yasemin yapraklarını sarmışlar, nefis bir birleşim olmuş. Şahane kokusu ve lezzetini çok beğendiğimi söyleyebilirim. Yaseminli yeşil çayın ardından buzlu çilekli çayı da denedim. Soğuk çayın içerisine çilekler serpiştirilmiş, buzlarla da pek bir pekiştirilmiş:)

dem2

Kitabımı okudum, yazmam gereken yazılarımı yazdım, dolu dolu birkaç saat geçirdim Dem’de. Çalışanlar kesinlikle sizi rahatsız etmiyor, hatta öylesine kendi dünyalarında seyrediyorlar ki sipariş verecek garson bulmakta zorlanıyorsunuz.

Dem’de kahvaltı seçenekleri de var. Kahvaltının yanında lezzetli bir siyah çay gününüzü güzelleştirmeye yeter:)

Geç kalmadan…

Standart

manzara

Hala nefes alabildiğim, ciğerlerime kadar soluyabildiğim için…
Gözlerim güneşten kamaşabildiği için, vapurda öylece otururken denize dalıp hayaller kurabildiğim için, dalgalara gözyaşlarımı bırakabildiğim için…
Ölenlere, gidenlere, bitenlere rağmen gülümseyebildiğim için,
kulaklarımdaki sese ayaklarımla eşlik edebildiğim için…

Geç kalmadan, çok teşekkür ederim Allah’ım…

Yokluğu Zenginliğe Dönüştürenlerin Kültürü

Standart

Musa Dağdeviren; muhteşem bir şef ve araştırmacı.. Aynı zamanda Çiya Restoran’ın ve Yemek ve Kültür Dergisi’nin de sahibi. Hem Çiya’da hem de Yemek ve Kültür Dergisi’nde yanında çalışıyorum, gün geçtikçe artan büyük bir merak ve  keyifle.. Musa Bey’in nefis yazılarını blogumda paylaşmaya karar verdim. İlk paylaşımım “Ot Yoksulun Ekmeğidir” yazısı, Yemek ve Kültür Dergisi’nin 16. sayısından.
Keyifli okumalar diliyorum.

Ot Yoksulun Ekmeğidir

antakya nısan 2006 Resim 142

 

Ülkemizde ot dendi mi, yoksulların dermanı olduğu akla gelir. Neden diyecek olursanız, yoksul halklar, yeme içmeden tutun da tedavilerine kadar dertlerini dindiren yiyeceği ve ilacı hep kendileri bulmuştur ve yaratıcılıklarını kullanıp, doğadan öyle veya böyle yararlanarak kendilerince bir beslenme kültürü yaratmışlardır. Bu beslenme şeklini sadece bu coğrafyada değil tüm insanlık aleminde görüyoruz. Dünyamızdaki her canlının, beslenme kültüründe yaşadığı coğrafyaya göre bir değişim ve teknik yarattığını görmek mümkündür. Kendi görgülerine ve yaptıkları keşiflere göre tüm halklar bunu daha da ilerletmiş ve yemek kültürünü belirli bir noktaya getirmiştir. Elbette bu süreç hâlâ devam ediyor. Duyduğumuz, tanık olduğumuz her yeni bilgi bizi hayrete düşürüyor ve “bak bunlarda da varmış, bak ben bunu bilmiyordum” gibi tepkiler veriyoruz. Her bölge ve ülke için geçerlidir bu söylediklerim. Çünkü genelleme yaparken, dünyanın merkezi sanki bizmişiz gibi yapmamak gerekir; “bizim bölgede ot yemekleri şöyledir böyledir” diye bir anlayış maalesef bizim coğrafyamız dışında hiçbir yerde yok. Canlıların geçirdiği tüm evrelerde belirleyici olan, coğrafyadır. Sadece insanlar, kültür taşıyıcı bir özelliğe sahiptirler. Bir örnek vermek gerekirse, bundan üç yıl evvel Zambia ve Güney Afrika’ya gitmiştim. Orada Fransız yemekleri ve sunumuyla karşılaştım. “Hiç kendi yemek kültürünüz yok mu? Bu sunduğunuz yemekleri öyle ya da böyle her yerde tadıyoruz, kendi coğrafyanıza ait yemekleriniz yok mu?”diye sordum. Aşçılar şaşırıp kaldılar ve “çok garip bugüne kadar bize bu soruyu soran kimse olmadı” diye yanıtladılar. Bunun üzerine bir köyden, elinde malzemeleriyle yaşlı bir teyze getirdiler. “Ben de size kendi coğrafyamın yemeklerinden yapacağım” dedim. Teyzeyle mutfakta, başladık yemek yapmaya. Bir baktım teyze malzemeleri arasından kaya parçası gibi bir şey çıkardı. Bir tepsiye koyup üzerine kaynar su döktü, üstünü bir kapakla kapadı. Ardından bunun ne olduğunu sordum; “fasulye yaprağı kurusu” olduğunu söyledi teyze! Bir anda şaşırdım; “gariptir ki, bizde de fasulye yaprağı kurusu kullanılır” dedim. Teyze de şaşırdı, “neyini yaparsınız?” diye sordu. Ben de, “yaprakları ipliklere geçirip gölgede kurutup kış aylarında dolmasını ve börek kavurmasını yaparız” dedim. Sonra teyze yemeğini yapmaya başladı: tencereye yağ, soğan, sarımsak koydu, ıslanmış yaprak kurularının suyunu sıktı ve tenceredeki malzemelerle, biber, domates, tuz ve baharat ilave edip hepsini birkaç dakika kavurdu ve ocağı kapadı. Ardından, önceden bulamaç gibi yapıp bekleterek ekşittiği beyaz mısır ununu çıkardı ve ayrı bir tencerede katılaşıncaya kadar pişirdi. Tabağın bir kenarına yapmış olduğu fasulye yaprağı kurusu yemeğini bir kenarına da ekşimiş mısır lapasını koydu. İkisi de ılık durumdayken, mısır lapasıyla diğer yemeği sokum yaparak, elle yiyordu. Benzeri bir örnekte ise, Kafkas kökenliler, bazı yemeklerin yanında, darı ya da mısır unundan, “pasta” dedikleri katı bir lapa yapıyorlar. Ortadoğu kökenli toplumlarda da bu yemek yeme şekline rastlanıyor. Nasıl oluyor da bu kadar birbirlerine benziyorlar? Aslında her birimizin farklı kıtalarda olup birbirimizden habersiz oluşundan kaynaklandığını düşünüyorum bunun. Sadece yemek adları ve nasıl algılandıkları farklı olabilir. Aslolan, coğrafyanın gelişmesi, bereketi ve onu keşfeden insanlıktır. İnsan sadece kültür taşıyıcı bir gezgindir ve bu gezginliği sayesinde görgüsü, düşünce biçimi, tekniği ve tatları zenginleşir.


madımak

Coğrafyamızdaki Yemek Kültüründe Otların Yeri

 

Ülkemizde ot kültürü hayli geniş bir birikime sahip durumda. Bu zenginliği yaşatıp bize taşıyanlar ise genellikle yoksul kişiler. Bunun nedeni ise otları para ile satın alma şansının olmaması. Bu kişiler çaresizliklerini yaratıcı becerileriyle birleştirererek sadece doğadan topladıkları otlarla besleniyorlar. Ayrıca bu bilgiler onlara ekmek kapısı da oluyor; topladıkları otları pazar yerlerinde tanıtıp satışını yapıyorlar. Bir anlamda ot kültürünün tellallığını yaparak şehirlilere tanıtıyorlar ve kırsal kültüre büyük katkı sağlıyorlar. Bu insanlara bundan dolayı ne kadar teşekkür etsek az olur sanırım. Otlar, şehirlerde pazar yerlerinde ya da ot ve baharat kurusu olarak aktarlarda satılıyor. Şimdi artık büyük market ve manavlarda bile satılıyor hatta yabani otların yanında kültürü de yetiştirilip satılıyor ve kullanılıyor. Öyle ki, otlar son yirmi yılda giderek yaygınlaştı ve hem meyhanelerde hem de lokantalarda sunulur hale geldi.

Ot neymiş dediğimiz zaman, piyasada dolaşan garip bilgilerle karşılaşıyoruz. Bu garip bilgilerden biri; memleketimizde ot yemesini bize Egeli ya da Giritliler’in öğretmiş olduğudur. Ama şöyle de bir hikâye vardır: Giritli ile inek bir tarlaya girmiş, bahçıvan tarla sahibine demiş ki, “tarlada bir Giritliyle bir de inek var ne yapalım?” Tarla sahibi demiş ki; “Giritliyi çıkar inek kalsın”. Tabii bu bilgiler o kadar çok yazıldı çizildi ki, yok efendim “Girit otları, İzmir otları”, yok “biz bu işi iyi biliriz çünkü Egeliyiz” gibi söylemler türemeye başladı. Hatta Akdeniz’den gelen otlar bile bir anda Ege otları patentini aldı, bu arada herkes Egeli oluverdi. Başka bir bilgi ise savaş sırasında Giritlilerin, aç kalınca otları keşfedip yemiş olmalarıdır. Anlat anlat bitmez bu söylentiler. Deneyimlerim ve bilgilerimi sizinle paylaşarak burada otları anlatmaya çalışacağım. Yemek kültürümüze biraz olsun katkı sağlamak için, bu kültürde otların önemini, ne olup ne olmadıklarını anlatmaya çalışacağım.

Peki, biz bu otları nasıl yeriz, nasıl içeriz? Gerçekten de ot yemekleri sadece Ege Bölgesi’nde mi yapılıp yenir, bunu sorgulayalım. Öncelikle bölgelerin birbirinden haberi olmadığı için birkaç görüşü dillendirelim. Örneğin uzman şahıslar “bizde kişniş bilinmez ve sevilmez, o yüzden de kullanılmaz” diyorlar, buna bir bakalım gerçekten doğru mu yanlış mı? Kullanılıyor mu yoksa kullanılmıyor mu? Yanıt olarak sadece birkaç isim verelim: kişnişin adı, İç Anadolu’da yer yer kuş üzümü yer yer de çam fıstığı olarak geçiyor; “kişniş”e de “kokulu kız” deniyor; Karadeniz’de kinzi, osuruk otu; Marmara’da kişniş, yumurca; Akdeniz ve Güneydoğu’da yumurcak kizbara, küzbara, gızbara; Doğu Anadolu’da aş otu, kişnik; Ege’de kokarca, kişniş, sara otu. Bu saydıklarım kişnişin farklı adlarıdır. Bunlar nerede kullanılır derseniz; turşu, salata, köfte, meze, ekmek, şeker, şerbet, etli ve etsiz yemeklerde kullanılır. Kişnişin en yaygın olduğu bölgeler, genellikle Karadeniz, Doğu Anadolu ve Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’dur. Diğer bölgelerde ise daha çok kurusu bilinir. Başka bir örnek daha verelim: biri der ki “efendim bizde bir börülce var, kimse bunu bilmez, yalnız biz biliriz” bir akıllı da onaylar ve böylece tanınır. Öyle ki tescile kadar gider Alim Allah. Börülceye verilen bazı adlar ise: karagöz, karnıkara, aycek, aycemek, aycebek, lebye, lolaz, lavlaz, lovlaz, lobyereş, boncuklu, karabenli… Her bölgenin kendine göre bir pişirme usulü söz konusudur. Örneğin; piyazından dürümüne boranisinden köftesine, salatasından etli ve etsiz yemeklerine, haşlamasından pilavına kadar yapılmaktadır. Ülkemizin her yerinde bilinir, sadece farklı adları mevcuttur. Herkes sadece kendinde olduğunu sanır hepsi o kadar. Çok isimli bir başka örnek ise rezenedir: şumra, mayana, arap saçı, kokmuş gibi isimlerle anılır. Marmaris’te bir evde börek için baharatçıdan “şumra” alınması gerekiyormuş. Almaya giden kişi tüm baharatçıları gezmiş ama şumrayı bulamamış. Bana dediler ki, “size börek yapacaktık ama ‘şumra’” bulamadık. Sonra ben hemen bulup getirdim. “Nasıl buldun?” dediler, ben “‘şumra’ diye aramadım ki” diye yanıt verdim. Annem de yıllarca İstanbul’da kâhke yapamadı, çünkü “mayana” bulamamıştı. Örneğin topik tarifinde de, kişniş olarak adlandırılan malzeme çam fıstığıdır, çoğu kişi bu yüzden kişnişle topik yapmaya kalkar, sonra da “tadı tam olmadı” diye söylenir. Bir başka otun sadece Karadeniz’deki isimlerine bakarsak yine bir isim zenginliğiyle karşılaşırız: tomara, tomarı, zıbıdık, ıspıt, galdırık, hodan, zılbıt, kabalak, ayı kulağı gibi adlar aynı ota verilen isimlerdir. Gördüğümüz gibi isimler say say bitmiyor.

Burada anlatmak istediğim, aslında aynı otun ülkemizde farklı iklimlere göre farklı isimlerle kullanılıyor olması, aynı zamanda, bir bölgenin, diğerinin yaptığından habersiz olmasıdır. Aslında ülkemizin böyle zengin bir dile sahip olmasından keyif almak gerektiğini düşünüyorum. Varsın başkalarının kafası bu işe ermesin, bunun bizim güzelliğimiz olduğunu düşünüyorum. Hiç değilse yemeklerimiz tekdüze değil. Örneğin Mardin’de bir yemek adını düşünelim: içli köfte ya da diyelim ki bir ot, Arapça, Süryanice, Kürtçe, Ermenice, Türkçe olabilir. “Efendim bu Süryani yemeği”, “Arap, ya da Türk, Kürt, Ermeni yemeği” demek asla doğru olmaz. Burada asıl belirleyici olan coğrafyaların ve toplulukların ekonomik varlıkları ve görgülerinin farkıdır başka bir şey değil. Sadece bu bilgileri doğru sahiplenip, doğru taşımalı böyle olduğu zaman keyfimize diyecek olmaz. Düşünelim ki her bölgemizde ayrı bir teknik uygulanıyor ve bu güzel otlarla ilgili bilgileri aktarırken, adlarındaki bereket çabasını yoksaymamak gerekir.

Ülkemizin dört bir tarafında ot yeme alışkanlığı mevcuttur. Bu otların bir kısmı kurutularak, bir kısmı çiğ olarak ya da haşlanarak veya turşu yaparak ya da mayalamada kullanılır. Çorba, pilav, piyaz, salata, kavurma gibi çeşitli şekillerde yenebilir. Otların tüketilme şekli çoğunlukla yukarıda anlattığım gibidir. Başka teknikler de mevcuttur: örneğin ayrana yatırma, peynir suyunda bekletme, yarma buğdaylı veya tuzlu suda zehirli otların bekletilmesi şeklinde yöntemler de söz konusudur. Yine başka bir örnek vermek gerekirse ağaç filizleri ve yaprak, ot ve ağaç böceklerinden tatlı ve yemek yapılır, mayalama yöntemlerinde de kullanılır. Bazı ağaçların ve sebzelerin yaprağı ve ışkılarından da yemek yapılır. Yine yabani otlardan peynir mayası yapılır, kokulu ve mayalı otlar da peynirin içine karıştırılarak kullanılır. Bu kullanım biçimlerini tek tek sıralamakla bitmez. O kadar çok otumuz var ki! Otlarla ilgili alabildiğine kitap mevcut ve hâlâ da çıkmaya devam ediyor. Benim yapmak istediğim ise yenebilir otların bölgelerimize göre nasıl tüketildiğini biraz olsun irdelemek ve bunun yazılı hale gelmesini sağlamaktır. Çünkü ortalıkta “zeytinyağlı yemekleri Egeliler yapar, otları Egeliler yer” vb. gibi öyle içi boş söylemler dolaşıyor ki, bu anlamda literatür oluşturmak bir yana bunu kimse irdelemiyor. Hatta otların teknik özelliklerinden bile söz edilmeden ya da nasıl yendiği sorgulanmadan ve araştırılmadan, “kuzu kulağı yatağında çiğköfte” ya da “hodan pane”, “labada krebi” gibi yemekler karşımıza çıkıyor. Oysa bölgelerimizdeki otların nasıl kullanıldığını biraz olsun sorgulamıyoruz ya da bitkilerin memleketimizdeki adlarını bilmiyoruz, ama her nasılsa Latincesini bilmekte üzerimize yoktur. Uzman olmak için her şeyin Latincesini bilmek yetmiyor. Tabii ki bu da gerekli aynı zamanda da evrensel bir dil ama yaşadığımız coğrafyanın yerel ot adlarını, pişirme ve tüketme biçiminin nasıl olduğunu öğrenmeden hemen kolaycılığa sarılıp dışarıdan gelen pişirme teknikleri ve söylemlerini anında kapıyoruz. Dünya ekmekleri ya da dünya yemekleri gibi deyişlerle her şeye bir kulp takıyoruz. Ne yazık ki kendi memleketimizin insanlarının neyi nasıl yediğini bilmiyoruz ama başkalarınınkini ezbere biliyoruz. Belki de dünya denen yerde yokmuşuz gibi ya da “bizden bir şey olmaz” diye düşünülüyor.

Coğrafyamızın çeşitli özelliklerine göre otları tanıma, kullanma ve tüketme biçimi farklıdır, kimi bölgelerimizde kış uzundur, kimi bölgelerimizde ise yaz uzundur, bu açıdan kimi yerde otlar sadece bir ay yenebilirken kimi bölgelerimizde ise üç ay ya da beş ay ot yenebilir. Aslında bu açıdan bazı bitki ve otların tüketim şeklinde bir hayli ilginç durumla karşı karşıya kalırız. Örneğin bir bölgemizde melengiç meyvesi kavrulup yenirken ya da kahvesi yapılırken, bir başka bölgemizde melengiçin sakızı sadece topuk yarıkları ve çürük dişler için dolgu malzemesi olarak kullanılır. Diğer bir bölgemizde ise hap olarak, yine başka bir bölgemizde ise sakızları toplanıp tatlı ve hamur işlerinde kullanılır. Aynı bitkinin ayrıca turşusu, pilavı, kavurması ve salatası yapılır, bu bitkinin ilk ışkınları tüketilir. Bu bitkiyle ilgili farklı bir bilgi ise, bir bölgede meyvesinin, diğer bir bölgede ise ışkınlarının tüketilmesidir. Örneğin, Akdeniz ve Ege Bölgesi’nde salata, pilav, çorba veya hamurda kullanmak için Güneydoğu’ya gelip bu ağaçların ışkınlarını toplamaya kalkarsanız başınız belaya girer. Hatta bunun için adam bile öldürürler: “hayvana bak, güzelim ağacın ışkınlarını kopardı” diye söylenirler. Bu bölgemizde ise ışkınlar asla toplanmaz ve yenmez hatta “günah ya da yazık oldu” diye düşünülür, yalnız üzerinde et pişirmek için rayiha versin diye piçlerinden ızgara yapılır. Diğerleri ise meyvesini yemez, meyvesiyle sadece patlangaç gibi oyunlar oynanır. Ama insanlar tüm bu farklı kullanımları, zamanla kendi bulundukları yerden başka bölgelere gittikleri zaman ve orada yaşayanlarla tanıştıkları zaman fark ederler. Karşılıklı olarak kültürlerini paylaşırlar. Bu noktada, insanların geldiği yerlerin çok belirleyici olduğunu düşünüyorum. Örneğin şöyle bir kanı var: ebegümeci, turp otu, sarmaşık, rezene, radika, şevketibostan, cibez, ısırgan otu, bir bölgeye aitmiş gibi ifadeler kullanılır, oysa bu tamamen yanlış bir bilgidir. Örneğin şevketibostanın hem etli yemeği yapılır, hem de başka bir bölgemizde çiğ olarak tüketilir. Eşekler, en çok keyif aldıkları bu güzelim otu yerken inanılmaz mutluluk duyarlar, adı ise eşek dikeni oluverir. Başka bir bölgede ise eşek kangalı ve mübarek dikeni olarak bilinir. Bu örnekleri özellikle vermek gerektiğini düşünüyorum. Çünkü “otları sadece Egeliler bilir”, efendim “ot egelilerin işi” ya da “Giritli bu işi iyi bilir” gibi laflar tamamen piyasanın icat ettiği söylemlerdir. Öyle ki Giritli Egeliler bile şaşmış durumda bu işe. Oysa ki Girit kökenli yaşlılarımız “bizde genelde yoksulluk ve yokluktan insanlar bunları yer. Buraya geldik, hem bizim bildiklerimizi komşular gördü hem de biz komşuların yemeklerini gördük. Bilmediklerimizi onlardan görüp yedik. Onlar da bizim yediklerimizi ve bildiklerimizi öğrendiler. Otlar benzer olmakla birlikte yöntemlerde ve isimlerinde farklılıklar vardı” diyorlar. Bir yandan bunlar anlatılırken, bizde, Giritli olmamasına rağmen kendini Giritli gibi gösteren uzmanlar çıkıverdi, demek ki Giritlilik iyi pirim yapıyor. Burada söylemek istediğim “Girit kökenliler bu işleri bilmez” demek anlamına gelmiyor sadece piyasanın neyi ne hale getirdiğini gözler önüne sermeye çalışıyorum. Örneğin birkaç Giritlinin söylediklerini dillendirelim: “Bizde otu kadınlar yer ekseri. Eti ise erkekler”. Başka biri: “Biz otu soğuk yemeyiz” veya: “Biz kendimize ot yiyoruz dedik, buralara geldik bunlar bizden beter ot yiyorlar”. Aslında ot yemeklerinin özelliği, sadece turizm amaçlı ticari söylemin içinde vurgulanıyor. Bu yüzden de, doğal olarak “efendim Ayvalık’ta bu işi Rumlar yapardı”, yok “Ermeniler yapardı” ya da “Giritliler” hatta “Mısırlılar” gibi söylemler büyüdükçe büyüdü; her piyasada garip ot yemekleri kitapları çıkmaya başladı ama bu ayrı bir araştırma konusu. Benim kişisel olarak araştırdığım, Girit adasında yaşayanların ve Türkiye’deki Girit kökenlilerin yemekleri, karşılaştırmalı olarak, önümüzdeki günlerde yayınlanacak duruma gelecek.

Şimdi biz gelelim otların kullanımına… Ülkemizin dört bir tarafında alabildiğine yaygın olan otların, kavurması, yumurtalı kavurması, boranisi, haşlaması, buğulaması, diplesi (ot pişirilirken ortasına çukur açılıp, bir fincanla pirinç ya da mısır konur, birbirine karışmadan otun suyuyla pişer, dinlendikten sonra da karışıtırılır), yoğurtlaması, turşusu, kızartması, kolitesi, rohtikosu, ekmeği, terbiyelisi, peynirlisi, cacığı, etlisi, salatası, pilavı, kapaması, böreği, pidesi, mücveri, çorbası, tatlısı, kurutması, dolması, yakması yapılır. Bunun yanı sıra uzun süreliğine maya olarak saklanır veya çiğ olarak yenir. Bunlar ot yeme biçimlerinin sadece bir kısmı olarak düşünülmelidir. Dört bir tarafımızdaki en yaygın kullanma biçimi ise, haşlanıp kavurmasının yapılması, yumurtalı ya da sade olarak bekletmeden yenmesi, börek yapılması, çiğ olarak tüketilmesi, çorbasının, boranisinin, etli yemeğinin yapılması ve salata, piyaz ve turşusunun yapılması, pastırmalı ya da bulgurlu sulu yemeğinin yapılmasıdır. Tüm bunlar tek bir ottan yapılabiliyor. Ayrıca adları, teknikleri ve tüketim biçimine bir bakalım. “Adım kenger, tüm canlılara faydam var, sadece beni toplarken kökümden etmeyin ne olur” diyerek başlıyorum: kenger, kerenk, mübarek dikeni, eşek dikeni, deve dikeni, deve topuzu, sakız otu, eşek kangalı, gengel, enger, kanger, tatlı diken, doğum otu, sarı kız boğumu, şevketibostan, kalagan, kanker, konger, kerger, dikeni sütlü, sarı diken, maya ekmeği, gavulya, süt veren. Dikenli yenen bu otun en temel özelliği genelde çiğ olarak anında toplanıp yenmesidir. Bununla birlikte Ege Bölgesi’nde etli yemek ve haşlaması yapılırken, İç Anadolu’da ise çiğ olarak yenir ve böreği yapılır. Akdeniz’de salatası yapılır, salçalı, salçasız ve ekşili tavşan ya da keklikli yahnisi yapılır, sakızı ve sütü tüketilir, Karadeniz’de maya olarak kullanılmakla birlikte ineklere yedirilir. Hatta bu otu yiyenlere bölge halkı garip garip bakar. Güney ve Doğu Anadolu’da ise pilavı, yumurtalı kızartması, mayası, yoğurtlaması, turşusu yapılır, çiğ olarak da yenir ve sütlü tatlıda kullanılır, sakızı yapılır, yazın körpeyken toplanıp peynir altı suyunda bekletilir, ekmeği yapılır.

Yukarıda söz ettiğim kengerin, kimi bölgelerimizde kartlaşmışı yenirken, kimilerinde ise körpe olarak, sakızı yapılıp ya da maya olarak kullanılır. Kimi, dallarını, dikensiz olan yaprağın kenarını sıyırıp sadece ortasını yerken, kimisi de toprağın içindeki kökünden sulu yemek yapar.

 

Bölgelerimizle Bütünleşmiş Otlara, Özellikle Simge Olmuş Ot ya da Yemek Adlarına Dair

Ot çeşitleri ülkemizde fazlasıyla mevcuttur. Hatta diyebilirim ki sebze, et ve hatta meyve çeşitlerimizden de daha bereketlidir ve ot yemekleri daha fazla tüketilir. Burada, tüketim şekli özellikle coğrafyayla bütünleşmiş olan isimlerden seçmeler yapacağız. Aşağıdaki isimlerini saydığım otlar şu veya bu şekilde ülkemizin hemen her yerinde vardır. Sadece erken veya geç çıkarlar, uzun ya da kısa ömürlü olurlar. Genelleme yapmadan bir örnek vermek gerekirse; Ege Bölgesi’nde adı turp otu olarak bilinen otun adı Trakya’da hayvan otu, Güneyde ise eşek turpu, Akdeniz’de geyik turpu, İç Anadolu’da kızamık turpu, Karadeniz’de eşek mancarıdır. Bu sadece küçük bir örnektir. Her bölgemizde, tek bir otun yaklaşık olarak, en az on ismi vardır: gelincik otunun on ayrı adı; şıkşıkı, nünü, gelin pençesi, gelin eli, hışhış, aş otu, zemperek, hüdhüd, gelin lalesi, boyalı gelin.

Punk, anık, yarpuz, nane, tüy toplayan, yara yarpuzu, su yarpuzu, anık kekiği aynı şey midir ya da zahter, dağ kekiği midir? Kekik diye bildiğimiz şey sera mı yani? Bunu böyle işleyen literatürist uzmanlara soralım ve hangi bölgemizde hangi otlar kullanılıyor, ona bakalım:

Akdeniz: kapari, susam otu, gülez, sakala sarkan, yarpuz, kekik, defne, mersin, dağ çayı, gül, çiçek suyu, zahter, papatya, haşhaş filizi, ebegümeci, kaz ayağı, keçiboynuzu piçi, turunçgil çiçekleri, muhliye, hint inciri, haylun, ekşimik, filiz, palamut, meneviş, buğdaycık, alaf, ilibada, göleviz, ısırgan, soğukluk, tömeken, ülübü, çiriş, bülü, keçibiciği, çakçakı, oğlan çükü, gök dikeni, kömeç, kaya koruğu, tırşik otu, halilizahter, haylun, yılan panbarı, kiş otu, palaz, maraho, kadın kasığı, anrıro, bakla yaprağı, baf, ilibada, afyon, haşhaş, toplubaş, şıkşıkı, arap könceği, esmercik, kadın parmağı.

Ege: deniz börülcesi, arapsaçı, şevketibostan, turp otu, hardal otu, ısırgan, ebegümeci, semiz otu ya da sıyırma, tarhana otu, bıyık otu, papatya filizi, kuş yüreği, radika, sütleğen, cibez, stifno, bakla filizi, acı veya tatlı sarmaşık, madilides, taze, helvacık, öküz ökçesi, tarakotu, kazankarası, keçi memesi, bıcırık, gercime, cimba, papules, zoho, yapışkan otu, ekşi ot, arı kekiği, eşek kekiği, sebze, sarı ot, bıyık otu, iğnelik, acı kök, filiz, keber, azman, dalgan, kedirgen, kapçık, malatra, namus çiçeği, helvacı.

Karadeniz: ıspıt, diken ucu, baldıran, küllü baş, çiriş, meşe yaprağı, ısırgan, kinzi, dereotu, osuruk otu, çiğdem, zillop, mancar, gelincik, ankundur, kabalak, pancar çiçeği, pezik, mancar, hokali, arko lahanası, domuz marulu, domuz pancarı, mivik, kukumbali, kukuvaçi, buğri, çavari, çuvari, porçi, hoşkıran, sakarca, mendik, merevcen, kaldirik, fındık filizi, tamarı, jah, gorbol, ıhlamur, kazayağı (Akdeniz’dekinden farklı, sadece isim benzerliği var).

Marmara: ak hindiba, kara hindiba, gelincik, ebegümeci, labada, sinirotu, turp otu, sirken, ak kız, ısırgan, hardal, gelincik, ıhlamur, adaçayı, çoban değneği, sakız, taş yoncası, çoban yoncası, yılan boncuğu, deve tabanı, kandilkök, dere kabağı yaprağı, kalabak, terpuko, kozohin, koldurok, horçik, seher, tolluk, kuşluk, kızkınak, çiğdem, horoz otu, sığır dili, kuzu kulağı, eşek turpu, halita, filiz, gelin peçesi, ilibada, yılan cücüğü, süt otu, Yedikule marulu, bohça otu, ayı kulağı, nünü, azı otu, damar otu, karga soğanı, işken, kuzucuk, çiriş.

İç Anadolu: madımak, yemlik, sirken, çiğdem, kenger, kuş ekmeği, çemen, pirpirim ya da pürpürüm, pancar, pezik, yemlik, kuşkuş, narpuz, çiriş, eşkın, alıç, iğde çiçeği, yonca, unlac, teke sakalı, tellice, sarmaşık, sığır kuyruğu, ekşilice, ağlan kulağı, körmen, sütlü çiçek, terhun, bülbül yuvası, papatya, gelineli, peygamber çiçeği, toplubaş, erişte, efelik, yılan pancarı, livik veya nivik, yağdıran, kara tavuk, tekecan, haşhaş, günayk, perçe parmağı, borani, sinirotu.

Güneydoğu: soryaz, yarpuz, tarhun, ışkın, kenger, körmen, sakız, ağbandır, rışvat, çördük, iğde filizi ya da kavlağı, çiğdem, bal otu, yılana ağı veren, yaban pancarı, melengiş, deve tabanı, kömeç, ekşilice, su teresi, ebem ekşisi, halder, innecik, kumkudak, gıcıgıcı, yağlıca, eşek pancarı, eşek kangalı, kıç somuran, harşev, gavur pancarı, pekmez otu, çet, pisik taşağı, kaynana tokmağı, üzerlik otu, ürüngül, mendik, yemlik, çökem, pisik otu, göbelek otu, kuz otu, peynir otu, mayana, şabellah, nerbiz, parlacık, kakuk, guşguş, garamuh, çidik, dargun, karabuk ışkını, seşirat sakızı, çikkoz, geyik soğanı, seyir otu, iğde ekmeği, kardi, sırgan.

Doğu Anadolu: jağ, gulik, guriş, eşkın, kerenk, punk, garıs, haşig, şolik, kıtı, bukikta, rıhan, pizpizik, kililka çavreş, nergız, süsem çiçeği, kari ya da gari, morgiya, rıbeş, kazrığ, tırşo, kerbeşik, kanaz, dırrireşk, perpar, perot, çiğdem, sultan siki, bostan otu, jajıkotu, tort, yarpuz, yemlik, parlacık otu, ısırgan, çaşır, yanıç, keledoş otu, nevruz otu, sipitak, boğa dikeni, goşte berk, yabani sarımsak otu, cağ, çiriş, sipipincar, gari, soryaz, sirmo, sirik, sirim, hiro, goriz, dana ayağı, koyungözü, gıtik, koçkoz, çoban çantası, peygamber çiçeği, noki, çatlak otu, kalendor, sarmaşık, picak, siyabu, iğde yaprağı, topalak, kaz ayağı, tüsü, guz, gumdik, sipitak, ak pancar, çivrik, tuzuk, heliz, haşhaş, kuşmemesi, uşkun, gelincik, catır, nelik, tırşoya beğa, yemlik, aş otu, palamut şıtili, gabi, tırsıkı, pırpar, albend, zori, sung, gloki, gızer, marşung, gulinge, bıçık, guriz, gezu, mamuğe, belmuri, serhişin, meşe nevruzu, cüce nevruzu, belek nevruzu, salep otu, ayı gülü, püsküllü salep otu, evlik, çöven, bağa yaprağı, çıtlık sakızı, kışkış, nergiz, nevik, kıllı topuz, cincar, kımı, tetroy, adal, yara yarpuzu, yıldırıl, düge davanı, kaymak çiçeği, camış kulağı, paçak, kakut, poncak, mandek, çordik, keven, peynir otu.

Bölgelerimizde pişirme tekniği ise genellikle şu sıralamayı takip eder: otların çoğunluğu hemen her bölgede çiğ olarak yenmekle birlikte, zehirli, iğneli ve elektrikli olan bazı otlar da mevcuttur. Çeşitli yöntemlerle otların bu özellikleri kırılır; bu da ayrı bir marifettir, herkes bu işlemi yapamaz. Bu otlar da yılda birkaç kez yapılıp yenir, amaç hastalıklardan korunmaktır. Şimdi otların bölgelerle bütünleşmiş olan pişirme tekniklerine bir göz atacağız. Bütün bölgelerimizde genellikle otlar haşlanır, yumurtalı kavurmaları, börekleri ve çorbaları yapılır.

Ege Bölgesi’nde özellikle otların bir kısmı haşlanır. Üzerine zeytinyağ, sarımsak, limon ve koruk, tuz, ekşi veya bayat ekmek ilave edilip yenir. Bunun yanı sıra kuzu eti ile pişirilir veya boranisi yapılıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür veya börek yapılıp yenir. Buradaki otların en çok bilinenleri ise radika, turp otu, hardal otu, ebegümeci, semiz otu, şevketibostan, arapsaçı, tatlı papatya, istifno, deniz börülcesi, ısırgan, helcacık, cibez, iğnelik’tir. Bu otların pişirme teknikleri ise Ege’nin tatları ile özdeşleşmiş yöntemlerdir.

Marmara Bölgesi’nde ise  otlar yine haşlanıp, sarımsak zeytinyağ ve limonla yenir ve boranisi, çorbası, böreği yapılır veya kavrulur, terbiyeli yemeği yapılır ve şerbeti yapılıp içilir. Buradaki yaygın ot isimleri ise şöyledir: ebegömeci, labada, ısırgan, kuş otu, hindiba (hem tatlısı hem de acısı kullanılır), arapsaçı, kaz ayağı mancarı, turp otu mancarı, pancar mancarı, balık otu, papadiye, lopuş, kopriva, tavuk otu, kopanı, çuvrisa, gelincik, haşhaş otu.

Karadeniz’de ise otlar, haşlanıp suyu iyice sıkılarak sahanda yumurtalı ya da sade olarak kavrulur. Ya da diplesi, tavası ve turşusu yapılır. Buradaki isimler ise simge olmuştur: hodan, ıspıt, galdırık, kolduruk, kaldırık, zılbıt, zıbıdık, mor çiçek, kabalak tomarı, tomarı, tomara, zembil, kaldıran, sığır dili, somar. Bu isimler ise hep aynı ot türüdür. Dişi ve erkek cinsleri bilinir. Başka bir otun ismi ise; mor böğürtlen, kara böğürtlen, öz diken, zimilaç, melucan, merevcan, diken filizi, diken ucu, kırçan, merulcan, sarmaşık dikeni olarak bilinir. Diğer otlardan küllübaş, baldıran, ısırgan, meşe, maya, jah, çakşır, hoşkıran bölgenin simgesi olmuştur.

Akdeniz’de ise yine börek ve haşlama yapılmakla birlikte bölgeye has bir işleme yöntemi olarak otlar tuzla ovulup yıkanır ve çiğden kavurması ya da salatası yapılır. En çok sarımsak, zeytinyağı, ekşi olarak, otun kendi ekşisi veya limon, turunç, nar ekşisi ya da sumakla birlikte yenir. Ayrıca etli ve etsiz olarak yemek içinde kullanılır. En yaygın otlar; murç, zahter, kaya koruğu, halilizahter, haşhaş otu, elbeke, kenger, haylun, tırşik, muhliye, kaz ayağı, ekşimik otu, ekşilice, kapari’dir. Bu otlar genellikle etli, etsiz sulu yemeklerde, çiğ olarak, hamur işlerinde ya da sade olarak masada öğünlerin vazgeçilmezi konumundadır.

İç Anadolu’da ise otlar genellikle kavurma olarak ve çiğden yenir ya da çorba yapımında kullanılır. Ayrıca otların aşı yapılıp yenir ve kurutularak veya taze olarak tüketilir. En yaygın otlar, çemen, madımak, efelik, anık, nivik, yarpuz, toklubaş, yemlik, kenger’dir.

Güneydoğu’da ise otların çoğu çiğ olarak bulgur pilavıyla, teneyle (bir tür kısır), mercimekli köfteyle yenir ya da çiğden salatası veya kavurması yapılır. Genellikle acılı, nar, sumak veya koruk ekşili ya da limon tuzlu olur ya da hiç ekşi konmaz. İlkbaharda sofradan eksik olmaz. Burada simgeleşmiş otlar ise; çördük, yarpuz, tere, halder, kömeç, rışvan, kenger, ebem ekşisi, ağbandır, çigem, cılban, deve tabanı, yılana ağı veren, soryaz, mayana, turp otu, hardal otu, pirpirim, eşek hardalı’dır. Çiğ olarak, dürüm yaparak, kavurma veya salata olarak, sofrada sade olarak ya da kurutularak ya da maya yapımında veya turşu olarak tüketilir. Çorbası veya köftesi de yapılır.

Doğu Anadolu’da ise genelde haşlama, kızartma, ve çiğ olarak mevsiminde yenir, ekmeği de yapılır. Ayrıca otlar, tuzlu ayranlı suyun içinde bekletilip yenir ya da peynir altı suyunda bekletildikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılır veya sulu yemek ya da pilavı, çorbası yapılır, peynir yapımında tuzlayarak ve kurutularak hazırlanıp tüketilir. Bölgenin simgesi haline gelmiş otların adları ise reyhan, aş otu, uşkın, ekkın ya da ışkın, kerenk, jağ, sipitak, punk, çiriş, gulik, sınğ, heliz, koç çam karanfili, koz, maya otu, süt otu, sir’dir. Bu bölgedeki otların sayısı aslında hayli fazladır ve inanılmayacak kadar çok ot tüketilir. Ama şimdilik burada duralım ve yedi bölgeden farklı pişirme tekniklerine birer örnek verelim.

 

_DSC3990
Ege’den Bir Tarif: Kuzu Etli Şevketibostan Yemeği

Şevketibostanların körpeciklerini toplayalım, iyice yıkayalım. Bol suda bekletip tekrar tekrar yıkayalım. Yine suda bekletelim. Bu arada orta yağlı kuzu kuşbaşıları bir tencereye konup köpürünceye kadar pişirelim. Sonra bu köpüren suyu dökelim ve etin üzerine zeytinyağı gezdirip tekrar pişirelim. Etler biraz kızardığı zaman üzerine kâfi miktarda kaynar su dökelim. Şevketibostanları tencerenin üzerine kare kare doğrayıp, birbirleri ile özleşinceye kadar pişirelim. Son olarak tuz ve terbiyesini verelim. Terbiyeyi limon suyu ve undan yapalım: limon suyuna un ekleyip iyice çırpalım. Ardından biraz yemek suyundan yavaş yavaş ilave edip orta kıvama gelmesini sağlayalım. Bu terbiyeyi, şevketibostan yemeğinin üzerine yavaş yavaş aktararak karıştıralım. Unun kokusu geçtiği an, ocağın altını kapatıp yemeğin üzerine karabiber ekleyelim, yanında pilavla yemeğin tadını çıkaralım. Unsuz, sadece limonla da yapılır.

_DSC3983

Marmara’dan Bir Tarif: Terbiyeli Labada

Labadaları iyice yıkayıp küçükçe doğrayalım. Bir tencerede çiçekyağını kızdırıp labadayı biraz solduralım. Üzerine bir kaşık kadar pirinç koyup bir miktar kaynar su ilave edip, pirinçler pişince ocağı kapatalım. Terbiye için bir tas içine yumurta ve yoğurt koyup, ezilmiş sarımsak ve tuz ilave edip iyice çırpalım. Yarım kepçe yemeğin suyundan alıp bu karışıma ekleyelim. Biraz havalandırarak soğutup, labadanın üzerine azar azar dökelim. Karıştıralım ve hemen sofraya getirip yemeğimizi yiyelim.

Karadeniz’den Bir Tarif: Yumurtalı Tomara (Ispıt, Galdırık, Hodan) Tavası

Tomaraları temizleyip hamsi büyüklüğünde keselim. Kaynar tuzlu suda beş dakika haşlayıp tomaraları süzelim. Önce mısır ununa bulayıp hamsi tavasında, iki dakika her iki tarafını kadayıf gibi kızartalım. Çırpılmış yumurtaları tavanın içindeki tomaraların üzerinde gezdirelim. Bekletmeden yanında yoğurt ve mısır ekmeği ile tadını çıkartalım. Ayrıca başka bölgelerde “ıspıt, galdırık, hodan, zılbıt, zıbıdık” olarak da bilinir.

_DSC3985

Akdeniz’den Bir Tarif: Zahter Salatası

Taze zahteri temizleyip, tomurcuk yerlerini alıp, önce üzerine biraz tuz serpelim. Elimizle iyice yoğurup üç dakika ovalım. Zahterleri bıçakla çok küçülmeyecek şekilde doğrayıp içine taze yeşil soğan ve maydanoz doğrayalım. Son olarak zeytinyağına pul biber, nar ekşisi ve tuz katıp bunları önce birbirine yedirelim. Sonra zahter salatasının üzerine koyup ezmeden karıştıralım. Sabah kahvaltısında tadını çıkartalım.

_DSC4000

İç Anadolu’dan Bir Tarif: Pastırmalı Madımak Yemeği

Madımakların yapraklarını sıyırıp ufak ufak doğrayalım. Bir tencereye bir adet kuru soğanı doğrayıp bir kaşık tereyağı ile birlikte kızartalım, sonra madımakları ilave edelim. Üzerine de çok az salça koyup, çemenli pastırmaları elimizle rastgele doğrayalım. Üzerine biraz kemik suyu ilave edip pişmeye bırakalım. Pişer pişmez hemen yenmeli.
_DSC3994

Güneydoğu’dan Bir Tarif: Soryaz Pilavı

Soryazları temizleyip doğrayalım. Kenarlı bir tepsiye biber pekmezi (salçası) ve domates pekmezini koyalım. Soryazı ilave edip üzerine zeytinyağı, karabiber ve tuz katıp hepsini iyice yoğuralım. Üzerine bulgur ilave edip tekrar yoğuralım. Asla su katmadan hepsini bir tencereye koyalım. Üzerine biraz zeytinyağı koyup, çok kısık ateşte pişirelim. Soğutmadan ya da soğuk olarak ayranla tadını çıkartalım. Soryaz yabani bir soğan türüdür.
_DSC3980

Doğu Anadolu’dan Bir Tarif: Kerenk (Kenger) Turşusu

Karlar erimeye başlayınca, kerenkler boy vermeden hemen toplayalım. Toplarken birazını taze taze yiyelim, ardından kerenkleri temizleyip, tuzlu peynir altı suyuna koyalım. Yaklaşık on beş gün bekletelim. Canımız yemek istediğinde çıkartıp, diğer yemeklerin yanında kerengin tadını çıkartalım. Ya da yumurtaya bulayarak yağda kızartmasını yapalım.

Buradaki yemekleri sadece bir örnek olarak göstermek istedim yoksa elbette aynı bölgede birden daha fazla pişirme tekniği mevcut.

Ülkemizde en çok yenip içilen yabani otların bir kısmı aynı zamanda kocakarı ilaçlarında da kullanılır. Burada sadece bir kısmını analım: kenger, hardal otu, turp otu, kara hindiba, tatlı hindiba, ıspıt, ebegümeci, gelincik, körmen, rezene, kaz ayağı, sarmaşık, mendi, yılan pancarı, yılana ağı veren, domuz koçanı, ekmek otu, kuzucuk otu, labada, diken ucu, mar pezik, melek otu, öz melek, menekşe, kabalak, çiğdem, salep, sütlücen, sütügen otu, sinir otu, ısırgan otu, punk, yarpuz, su teresi, rışvat, ağbandır, telili, künefi, sirken, kızıl bacak, yalabuk, soymuk, istifno, zahter, jağ, gülik, çiriş, ışkın, deve tabanı, cılban, çördük, aş otu, pırçikli otu, narpuz, anık, zahvur, şebellah, murç, madımak, kuzu kulağı, nane, pirpirim, maya otu,

Kremalı Brokoli Çorbası

Standart

 

20140508-094637.jpg

Kremalı çorbalar dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılan çorba çeşitlerindendir. Kıvamlı, besleyici ve lezzetli bir çorba türüdür. Kremalı çorbaların kıvamı yağ ve unun kavrulmasıyla ayarlanır. Mutfak dilinde buna roux (ru) denir. Rouxnun bizdeki karşılığıysa meyanedir. Çorba istenilen koyulukta olmadıysa beure manie, yani eşit miktarda un ve yağ karışımı kullanılır.

Kremalı çorba hazırlamanın püf noktaları

Roux açık renkli olmalıdır.
Yağı yakmamaya dikkat edilmelidir.
Mirepoix(mir pua) kavrulurken renk vermesine izin verilmemelidir.
Yağa ilave edilen un renklenmeden kavrulmalıdır.
Çorbaya ilave edilecek su soğuk olmalıdır.
Su soğuk olmazsa homojen bir çorba elde edemeyiz.
Çorba kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılmaya devam edilmelidir.
Çorba çok koyu olduysa su eklenmeli, kıvamsız ise yağ ve un karışımı veya soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır.
Çorba süzülürken sebzeleri ezmemeye dikkat edilmelidir.
Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek haşlanmış olarak eklenmelidir.
Pişme süresince tencerenin ağzı kapatılmamalıdır.

Kremalı Brokoli Çorbası

Malzeme

2 yemek kaşığı tereyağ
1 adet orta boy soğan
1 adet kereviz sapı
250 gr brokoli
3 su bardağı su
2 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı un
Yarım çay bardağı krema
Tuz
Karabiber

Süslemek için

Haşlanmış brokoli

Yapılışı

Soğanı küçük küpler  halinde doğrayın. Kerevizi ve brokolileri de soğanı doğradığınız büyüklükte doğrayın.
Derin bir tencereyi ısıtıp yağı ilave edin, orta ateşte soğan, kereviz ve brokolileri 1-2 dakika kavurun, renk vermemeleri için karıştırmayı ihmal etmeyin. Bir fiske tuz ekleyip kapağını kapatın. 2-3 dakika terlemelerine müsaade edin.
Ayrı bir tencereyi ısıtıp, yağı ekleyin. Unu da ilave edip kokusu çıkana kadar kavurun. Renginin kahverengine dönmemesine dikkat edin.
Sebzelere suyu ve rouxyu (ru- yani kavurduğunuz yağ ve un)  ekleyip kaynayana kadar harlı ateşte pişirin.
Kaynadıktan sonra altını kısın, 15-20 dakika daha pişirin.
Sebzeler yumuşayınca ocağın altını kapatın, blender yardımıyla çorbayı püre haline getirin ve başka bir tencereye süzün.
Çorbanız koyu bir kıvamdaysa biraz su yardımıyla doğru kıvama getirin.
Kremayı bir sos tenceresine alın ve kaynama noktasına geldiğinde çorbaya ekleyip karıştırın.
Sıcakken servis yapın. Üzerini haşlanmış brokoliyle süsleyin.

Lezzet Verici Karışımlar

Standart

20140505-111623.jpg

Bugünden itibaren Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi‘nde öğrendiğim bilgileri ve  teknikleri blogumda paylaşacağım. Bu bilgilerin ilki; çorba, sos ve yemeklerin hazırlanmasında kullanılan, ana sıvı olan et ve sebze sularını lezzetlendiren karışımlar olacak.

Et suları;  kemiklerin, sebzelerin, deniz ürünlerinin kabuklarının haşlanmasıyla elde edilir.  Hazırlanan her suyun kendine özgü bir özelliği vardır ve kullanıldığı yerlere göre değişiklik gösterir. Yani; düğün çorbasında et suyu kullanılırsa çorbanın lezzeti ve besin değeri artar. Balık çorbasında tavuk suyunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Doğru yemek için doğru suyu kullanmak gerekir.

Yiyeceklerin lezzetini, kalitesini ve besin değerini arttırmak için sebzelerden, baharatlardan karışımlar yapılır. Bu karışımları hazırlarken renk ve tat olarak uyumlu olanları seçmek gerekir.
İşte “Bouquet Garnie” (buke garni) de birkaç sebzenin ve baharatın bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Et ve sebze sularında, soslarda ve bazı yemeklerde kullanılır.

Standart Bouquet Garni(Sebze Buketi) Reçetesi

Malzeme

1 tutam kuru kekik
3-4 dal maydanoz sapı
1 adet defne yaprağı
2-3 yaprak pırasa veya yarım kereviz sapı
5-6 adet tane karabiber

Yapılışı
Pırasa yaprağını açın.
İçine defne yaprağı, kekik, maydanoz sapı ve karabiberi koyup sıkıca sarın.
Yanmaz iple bağlayın.
Bouquiet Garni kullanıma hazır:)

Standart Sachet D’epices (Baharat torbası) Reçetesi

Malzeme

1 tutam kuru kekik
3-4 dal maydanoz sapı
1 adet defne yaprağı
5-6 adet tane karabiber
1 diş sarımsak, hafif ezilmiş

Yapılışı

Tek kullanımlık bone veya tülbente tüm baharatları koyun ve bağlayın.

Mirepoix(Mir-Pua)

Temel soslarda, et ve sebze sularında, çorbalarda, yemeklerde, yemeğin tadını desteklemek için kullanılır. Standart mirepoixnın yanı sıra pırasa, sarımsak, mantar, zencefil gibi ürünler de kullanılabilir.

20140505-120147.jpg

Standart Mirepoix

2 ölçü soğan+ 1 ölçü havuç+ 1 ölçü kereviz sapı