İzmir’den İstanbul’a Çalkama Tarifi

Standart

çalkama1

Bahar ve yaza en güzel teşekkürün bize sunduklarının hakkını vermek olduğunu düşünenlerdenim. Çeşit çeşit otlar, sebzeler topraktan tezgâha doğru yol alırken bu keyifli seyahate ortak olmak benim için çokça kıymetli.

Çalkamayı geçen sene Alaçatı Ot Festivali‘nde, Asma Yaprağı Restoran’da tanımış ve tatmıştım. Tarifi Alaçatı Ot Festivali Yemek Yarışması kitapçığından ve köyün teyzelerinden aldım. Birçok taze otun iki cıvık hamur arasına sıkıştırılması, pişirildikten sonra  üzerine süzme yoğurt ve kızdırılmış yağ gezdirilmesiyle elde ediliyor. Kolay ve lezzetli bir tarif olan çalkama şüphesiz favorilerinizden olacak.

Çalkama

Malzeme:
1/2 kg ebegümeci, pazı, arapsaçı (yoksa ıspanak)
1/2 demet taze soğan
1/2 demet dereotu
250 gr tulum veya beyaz peynir
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber

Hamur için;

3 su bardağı un
2 1/2 su bardağı su
2 adet yumurta
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pul biber

Tepsiyi yağlamak için;
Zeytinyağı

Üzeri için;
Süzme yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Yapılışı:

  • Yeşillikleri, taze soğanı yıkayın, ayıklayıp kurulayın.
  • İnce ince kıyın, derin ve büyük bir kaba alın.
  • Peyniri ufalayıp kaba ilave edin.
  • Tuz ve biberi ekleyip iyice harmanlayın.
  • Tepsiyi zeytinyağı ile yağlayın.
  • Başka bir derin kaba unu ve suyu alın. Karıştırarak bir bulamaç elde edin. Bulamaca kalan malzemeyi de ekleyip karıştırın.
  • Bulamacın yarısını alın, tepsiye yayın.
  • Hazırladığınız harcı bulamacın üzerine ekleyin.
  • Kalan bulamaca biraz daha su ekleyip, daha da cıvık bir hamur elde edin.
  • Bu cıvık hamuru elinize alıp otların üzerine yayın.
  • 180 derece fırında hamurun üzeri ve altı kızarana dek pişirin.
  • Bir küçük tavaya tereyağını eritin, pul biberi ekleyip kızdırın.
  • Sıcakken süzme yoğurt ve kızdırılmış yağ ile servis edin.
  • Afiyet olsun!

Oreolu, Çilekli Muhallebi

Standart

Sıcak günlere yakışan tatlılar hiç şüphesiz soğuk ve sütlü olanlar. Sütlü tatlı denince aklımıza kazandibi, sütlaç, keşkül geliyor olsa da yeni tatlara yer açmak hiç de fena olmaz. Oreo ve çilekle birleşen soğuk muhallebi sizi ferahlatmakla kalmayacak, damağınızı da şenlendirecek. Lezzeti ve şık sunumuyla misafirlerinizi memnun edecek :)


oreolu muhallebi

Oreolu, Çilekli Muhallebi

Malzeme

1 lt. süt
1 su bardağı +2 yemek kaşığı toz şeker
1 yumurta sarısı
3 yemek kaşığı mısır nişastası
2 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı vanilya
3 paket oreo
10 adet çilek (ince dilimlenmiş)

Yapılışı

Derin bir tencereye oreo dışında tüm malzemeyi alıp karıştırın.

Muhallebi göz göz olana dek pişirin. Soğumaya bırakın.

Bu sırada oreolardan 6 adet ayırıp gerisini rondadan geçirin.

Kaselere veya bardaklara önce oreo kırıntısı sonra çilek koyup muhallebiyi üzerine ilave edin.

Üstüne tekrar oreo kırıntısı çilek ekleyip tek parça halindeki oreoları da yerleştirin. Soğuması için dolapta bir gece beklettikten sonra servis yapın.

Afiyet olsun…

Karadeniz lezzetlerini bir de Nalia’da deneyin!

Standart

Nalia Karadeniz Mutfağı’na yıllardır gitmek istememe rağmen bir türlü fırsat bulamamıştım.  Funda’cığımın davetiyle bir akşam yemeğinde Özlem Mekik ve Ayvaz Akbacak önderliğinde Nalia’da buluştuk. Enfes bir tadım gerçekleştirdik.

Keyifli sohbetimize eşlik eden ilk lezzet karalahana çorbası oldu. Çorba hafif, kıvamlı ve tadı tuzu yerindeydi. Karadeniz’in vazgeçilmezi olan mısır ekmeğiyle beraber servis edildi. Ekmekler mekik şeklindeydi ve oldukça yumuşak bir hamuru vardı. Biz beğendik ama mısır ekmeğinin gevrek haline alışık olanlar için pek uygun olmayabilir. Bu konuda Taha’yla hemfikiriz :)
karalahana corbasi

Ara sıcaklar favorim oldu diyebilirim. Mıhlamayla başlayan yolculuğumuz hamsi çilihtayla sonlandı.

Mıhlaması çok lezzetliydi, peyniri boldu ama yağ oranı biraz az geldi bana. Sade yağ kullandıkları için, yani tereyağını kazein adı verilen sütün içerisinde bulunan proteinden ayırdıkları için hafif bir tatla karşılaşıyorsunuz. Kaşık kaşık tabaklarımıza doldurduk. Ekmekle de pek güzel gitti doğrusu :)

Turşu kavurması bol ekşili, hafif diriydi. Benim damak tadıma da son derece uygundu.

Çilihtaysa çok çok lezzetliydi, şöyle tanımlayabilirim; bildiğimiz mücver harcının içinde ayıklanmış ve didiklenmiş hamsiler vardı. Bahsettiğim lezzetleri aşağıdaki fotoğrafta görebilirsiniz :)
cilihta, tursu kavurması, mıhlamaAna yemek faslındaysa Akçaabat köfte, kuru fasulye ve Rize kavurmasıyla harmanlanmış bir tabakla karşı karşıyaydık. Bu tabaktaki lezzetler o akşamın en şanssız yemek grubu oldu diyebilirim:) Çorba ve ara sıcaklarla öylesine doymuştuk ki sona doğru ilerlerken ne ana yemeğe ne de tatlıya gerektiği kadar yer ayıramadık :))

Rize kavurmanın saatlerce kısık ateşte piştiğini çatalı batırdığınız anda fark ediyorsunuz.  Lokum gibiydi tabir-i caizse…

Akçaabat köfte buram buram Karadeniz kokuyordu. Oldukça lezzetliydi, tek sorun biraz soğuk servis edilmesiydi. Bu durumu kalabalık bir grup olmamıza bağlıyorum.

Ve sıra geldi tatlıya. Belki de gecenin en şenlikli lezzetine…

Nalia’nın Laz Böreği bu güne kadar yediklerim arasında şüphesiz en iyisiydi! Çıtır çıtık baklava yufkası ve yumuşacık muhallebi. Üstüne de fıstık! E daha ne olsun…

Meşhur Nalia Mısır Tatlısı da son derece hafif ve kıvamlıydı. Tereyağında kavrulmuş mısır ununun süzme yoğurtla birleşimi damak şenlendiren cinsten. Mısır unu yapısı gereği gluten içermediğinden çölyak hastaları da bu tatlıyı tercih edebilir. Tatlı konusunda da en az yemekleri kadar başarılı olduklarını söyleyebilirim.

 

 

 

Karadeniz mutfağını seviyorsanız, Nalia Karadeniz Mutfağı’nın müdavimleri arasına eklenmeniz kaçınılmaz. Nazik personelleri, lezzetli yemekleriyle yıllardır aynı kalitede hizmet veriyor oluşlarıysa takdire şayan.

Bahsetmeden geçemeyeceğim bir konu daha var. Nalia’nın mutfağında rafine tuz ve kazein içeren yağ kullanılmıyor. Doğallığa dönüş fikrini oldukça önemsiyorlar. Bu mutfakta iç yağ da sevilen bir malzeme.

Adres ve telefonuysa şöyle;

Güneşli Şubesi
Yalçın Koreş Cad. No:2/3
Güneşli-İstanbul TÜRKİYE
Tel : +90 212 630 06 90
Fax : +90 212 630 23 44
E-mail : info@nalia.com.tr

Dünya süt günü kutlu olsun

Standart

 

Bugünün yani 21 Mayıs’ın Dünya Süt Günü olduğunu biliyor musunuz?

Ülkenin her yanında şenlikler ve süt dağıtımıyla bu özel gün kutlanıyorken, gelin sütün tam olarak ne demek olduğunu Larousse gastronomique ansiklopedisinden öğrenelim:)

Süt: “Sağlıklı, iyi beslenen ve bitkin düşürülmeyen bir süt ineğini, tamamıyla ve kesintisiz biçimde sağılmasından elde edilen” (Fransa’da yasal tanımlamadır) beyaz, yarı saydam ve hafif şekerli sıvı.
Dişi yavrularını beslemek için salgıladığı çok dengeli bir besin olan süt, bu özelliğiyle en eski çağlardan beri verimlilik ve zenginlik sembolü olmuştur: Kitabı Mukaddes’te sözü edilen Kenan diyarı, “süt ve bal”ın aktığı bir ülkedir. Musa, koyun ve inek sütünü Tanrı’nın birer lütfu olarak nitelendirmiştir.

Asya ve Hindistan’da hörgüçlü öküz ve manda sütü kutsaldır. Eski Yunanlar ve Romalılar, özellikle keçi ve koyun sütüne değer verir, aynı zamanda kısrak, deve ve eşek sütünü de severlerdi.

Günümüzde Fransa’da bir hayvan türü ibaresi taşımayan “süt” terimi, yaygın olarak satışa sunulan ve tüketilen tek ürün olan inek sütü için kullanılır. Temel bir besin (100 gr’da 65 kcal) olan inek sütü, litre başına ortalama 32 gr su, 35 gr emülsiyon halinde yağlı madde, 32 gr azotlu madde (%95 oranında protein, bunlardan biri yoğurt biçiminde pıhtılaşan ve süte beyaz rengini veren kazeindir), 45 gr laktoz (düşük bir şekerlendirme gücü olan süt şekeri), çok sayıda mineral(7-10 gr, özellikle kalsiyum) ve çok çeşitli vitaminler içerir. Süt, bileşenleri doğrultusunda üretilen peynirin doğasını etkiler: Gravyer için çok taze ve az asitli, camambert için biraz asitleştirilmiş olması, pont-l’eveque içinse sağıldıktan hemen sonra kullanılması gerekir. Tereyağın tadı da ineklerin beslenme biçimlerine göre değişir.

Sütün içerisinde bol miktarda mikrop vardır. Bunlar sütün doğal pıhtılaşması sırasında rol oynasalar da hastalıklara da yol açabilirler. Bu nedenle sütü saklamak için mikroorganizmaların gelişimini engelleyen soğuğun ya da bunları yok eden sıcağın (pastörizasyon ve sterilizasyon) kullanılması gereklidir.

Larousse gastronomique ansiklopedisi, sayfa:1003-1004

Görsel; Zeynep Özcan arşivi

 

Jelly Roll Kek

Standart

Her şey “Bake with Anna Olson” sayfasında jelly roll keki görmemle başladı. Bu hafif, yumuşacık, reçelli rulo keki yapmak için hemen kolları sıvadım.

İlk uygulamamda önceden tahmin edemediğim bir şey yaptım. Bol reçelli olsun diye, yarım kavanoz reçeli henüz dinlenme fırsatı bulamamış tazecik pandispanyanın üzerine sürdüm ya da boca ettim. Nasıl bir hata yaptığımı keki yuvarlarken fark ettim :)

Bunları söylüyorum ki “aman reçeli bol olsun” deyip aynı hataya düşmeyin :) Ertesi akşam işten eve gelir gelmez pandispanyayı tekrar yaptım. E bu defa akıllandım, güzelce birkaç saat dinlendirdim. Yarım kavanoz reçelin yarısını keke sürdüm, diğer yarısını dolaba kaldırdım. Ve karşıma fotoğraftaki jelly roll kek çıktı :)

Jelly roll cake’in videolu tarifine buraya tıklayarak ulaşabilirsiniz. Videoyu çekerken kız kardeşimden çokça yardım aldım. Hatta bir bölümünde Ayça Ceren fırına keki götürdü ben de çektim. Creme Brulee’den sonra ikinci videomuz oldu, umarım beğenirsiniz :)

DSC_0298

Jelly Roll Kek

Malzeme:

4 yumurta beyazı
4 yumurta sarısı
1 tutam tuz
1/2 çay bardağı pudra şekeri
2 dolu dolu yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı sıvı vanilya
1/2 çay bardağı un
1 paket hamur kabartma tozu

Arasına sürmek için;

3 yemek kaşığı ahududu reçeli

Süslemek için;

Pudra şekeri
Ahududu reçeli
Ahududu
Nane yaprakları

Yapılışı:

  • Yumurta beyazlarını derin bir cam veya çelik bir kaba alın, tuzu ekleyip mikserle çırpmaya başlayın. Çırparken yavaş yavaş toz şekeri ilave edin. 10-15 dakika kadar çırptıktan sonra doğru kıvamda olup olmadığını anlamak için mikserinizi kaldırın, eğer yumurta akları akmıyor ve kar haline gelmişse doğru kıvamı tutturmuşsunuz demektir.
  • Yumurta sarıları ve vanilyayı derin bir kaba alın elenmiş pudra şekerini de eleyin, 2 dakika kadar çırpın.
  • Kar haline gelen yumurta beyazından sadece bir servis kaşığı kadar alıp harca ekleyin. Bir spatula yardımıyla, köpüğü sönmeyecek şekilde nazik ve hızlı hareketlerle yumurta beyazını yumurta sarısına yedirin.
  • Unu ve kabartma tozunu da eleyip ekleyin, çok az daha çırpın.
  • Mikseri ortadan kaldırın, spatulanızla yolunuza devam edeceksiniz.
  • Yumurta sarısının olduğu harca yumurta beyazından birer kaşık alıp yedirin. Bu işlemi nasıl gerçekleştirmeniz gerektiğini videolu tariften izleyebilirsiniz. Yumurta beyazı bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.
  • Yağlı kağıt serilmiş dikdörtgen bir fırın tepsisine kek harcını yayın.(Tepsiniz mini fırın tepsisi büyüklüğünde olmalıdır) Üzerini bir bıçak yardımıyla düzeltin.
  • Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 12 dakika pişirin. Pişirme süresince fırın kapağını açmayın.
  • Fırından çıkan keki 5 dakika tepside dinlendirin.
  • Kekin tepsiye yapışan kenarlarını bıçak yardımıyla ayırın. Üzerine pudra şekeri eleyin.
  • Kekin üzerine temiz bir mutfak bezi serin. Aynı büyüklükte bir tepsiyi kekin üstüne koyun ve ters çevirin. Üstteki tepsiyi kaldırın. Böylece kek dağılmadan, kırılmadan ters çevrilmiş olacak.
  • Dikkatlice yağlı kağıdı kekten ayırın. (Kek zaten bezin üzerinde olduğu için ekstra bir zahmete girmeden yuvarlayabileceksiniz) Üzerine biraz pudra şekeri eleyin. Çok sıkmadan bezle beraber keki rulo haline getirin. Bu halde 3 saat kadar dinlendirin.
  •  Dinlenen keki tezgahın üzerine alın. Ruloyu düzeltip, bezden çıkarın. içerisine ince bir tabaka halinde reçelden sürün. Tekrar rulo haline getirin. Üzerine pudra şekeri eleyin. Ahududu ve nane yapraklarıyla süsleyin.
  • Şimdiden afiyet olsun!