Ekmek Sanatı

Standart

ekmek1
“Ekmek doğanın ve kültürün ürünüdür. Barış şartı ve savaş nedeni, umut göstergesi ve umutsuzluk sebebi olmuştur. Dinler onu kutsamıştır. Halk onun üzerine yeminler etmiştir.”


Bu cümleler Predrag Matvejevic’in “Ekmeğimiz” kitabında yer alıyor.Kimi zaman barışın kimi zaman savaşın kimi zamansa zenginliğin ve fakirliğin simgesi olmuş ekmeğin insanlık tarihi kadar eski bir geçmişi vardır. Aslına bakarsanız ekmeğin tarihinden bahsetmeyi başka bir yazıya erteleyip daha çok yapım aşamalarını ve püf noktalarını paylaşmak istiyorum.
Ekmeği mayalı ve zengin mayalı olmak üzere iki ana başlıkta ele alıyoruz. Mayalı ekmek sofralarımızda tükettiğimiz yağsız, sade ekmek hamuru anlamına gelir. Zengin mayalı ekmeklere oranla daha az şeker ve daha az yağ içerir. Zengin ekmeklerdeyse yağ ve şeker oranı yüksek miktardadır. Kıvamı ve dokusu ekmekten ziyade çöreği, poğaçayı andırır. İçerdiği yağ dolayısıyla gluten dokusunu kaplar,mayayla un arasına girip mayalanma sürecini uzatır.
Peki sık sık kullandığımız mayanın ne anlama geldiğini, ekmeği nasıl kabarttığını biliyor muyuz? Maya, yaşayan bir organizmadır. Vikipediye göreyse kimyasal değişiklik sağlamak için kullanılan maddedir. Havasız ortamda etanole dönüşür, alkolün uçmasıyla karbondioksit gazı açığa çıkar ve ekmek kabarır. Yani görevini tamamlamış olur. Mayalanma sonunda ekmek hamuru yaklaşık iki katına çıkar. Bu görevi gerçekleştiren üç maya çeşidi vardır. Hazır maya, kuru maya ve yaş maya.  Mayaların gelişimi için ideal sıcaklıksa 24 ila 35 derece arasındadır.

Mayalı hamurlar 10 aşamadan oluşur:

Malzeme ölçümü
Malzemeleri doğru ölçtüğünüzden emin olmalısınız.
Karıştırma ve yoğurma
Malzemeler sırasıyla eklenmelidir. Hamuru oluşturmak için kullanılacak su, yumurta vb. malzemelerin oda sıcaklığında olması gerekir. Sırasıyla eklenen malzemelerin ardından yoğurma aşamasına geçilir, ki çok önemlidir. Hamur iyi yoğrulmalı, pencere testini geçebilmelidir. Ayrıca hamurunuzun kabarıp kabarmayacağını, gözeneklerinin sıklıklarını bu aşamada yoğurmayla belirlersiniz. Yoğurma esnasında su ile birleşen hamur gluten denilen proteini ortaya çıkarır ve bu protein sayesinde hamur esnek hale gelir.
İlk mayalama
Yeterince yoğrulmuş olan hamur oda sıcaklığında üstü bir bezle ya da streçle kapatılarak mayalanmaya bırakılır. Bu esnada karbondioksit gazı açığa çıkar ve ağ dokularda sıkışarak hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun mayalanıp mayalanmadığını anlamak için hamura parmağınızla bastırmanız yeterli. Parmak iziniz hamurun üzerinde kalıyorsa doğru yoldasınız demektir.
Gazını alma
Bu aşamada yaptığımız şey yoğurma esnasında açığa çıkan gazı eşit olarak hamura paylaştırmaktır. Hamuru çok zorlamadan yoğurmak gerekir.
Porsiyonlama
Ekmeğinizi ister porsiyonlarsınız isterseniz bütün olarak bırakırsınız, tamamıyla size kalmış.
Yuvarlama
Son şekil verme
Ekmeğinize ister yuvarlak, ister örgü şeklini verebilirsiniz.
Mayalama
Ekmeğe dilediğiniz şekli verdikten sonra tepsiye yerleştirip nemli bir ortamda son kez mayalama işlemini gerçekleştirmeniz gerekir. İster 30 derece fırına kaynamış suyu bir kaseyle beraber koyar buhar oluşturursunuz ister oda sıcaklığında mayalarsınız.
Ekmeğiniz fazla mayalanırsa tadı, şekli ve dokusu sizi memnun etmeyebilir.
Az mayalanmadaysa yassı, kabarmamış bir ekmekle karşı karşıya kalabilirsiniz.
Pişirme
Ekmekler genel olarak yüksek ısıda pişer. 210-240 derece gibi..
Soğutma ve saklama
Fırından çıkan ekmekler tepsiden hemen çıkartılıp tel ızgaralara alınır böylece nemlenmesi önlenmiş olur.
**Pencere testi: Hamurdan küçük parça alınıp parmak uçları ile esneterek açıldığında hamur kopmuyorsa test başarıyla tamamlanmış demektir.

 

foccacia

Foccacia

Malzeme:
500 gr un
20 gr şeker
30 gr maya
50 gr zeytinyağı
5 gr bal
15 gr tuz
320 gr su(az veya fazla eklenebilir)
80 gr kuru domates
50 gr dilim zeytin
Kekik, biberiye

Yapılışı:
Un,şeker ve tuzu derin bir kaba alın.
Mayayı bir miktar ılık suda açıp, kuru malzemelere yavaş yavaş ilave edin.
Bu aşamada ince uzun çubuklarla hamuru karıştırmanızı tavsiye ederim.
Ele yapışmayan esnek bir hamur elde edene dek damla damla su ilave edin.
Küp küp doğranmış kuru domates, zeytin, kekik ve biberiyeyi ekleyin.
Hamuru tezgaha alıp 15-20 dakika kadar yoğurun.
Hamur yapım aşamalarında da belirttiğim gibi ilk mayalamayı tezgahta hamurun üzerini streçle kapatın, havayla temasını kesin.
Mayalamanın ardından hamurun gazını alın ve şekil verin.
Tepside mayalandırın.
Son olarak 210 derecede pişirin.
Pişer pişmez tepsiden tel ızgaranın üzerine alın ki nemlenmesin.

Bu yazı Aysha Dergi Nisan sayısında yayınlanmıştır.

Baklava Durakları

Standart

20140314-102412.jpg

Baklavaya, şerbetli tatlılara bayılırım. En güzeli nerede yapılıyor diye de durmadan araştırır, sorup soruştururum. Bu defa arayıp sormama gerek kalmadan Kadıköy Çarşı’da karşıma çıktı Bilgeoğlu Baklava:)

Gaziantep’in adını duyduğumda, okuduğumda zaten yeterince heyecanlanıyorum. Bir de mekanın 60 yıllık geçmişi olduğunu öğrenince heyecanla kapıdan içeriye girdim. Tereyağ kokusunu içime çekip şöyle bir bakındım etrafa. Tezgahta bulunan paketlenmiş fıstıklardan, fıstık ezmelerinden ve tatlılarından başrolde fıstığın olduğu anlaşılıyor hemen:)

20140314-180031.jpg

Ne  alsam ne yesem diye bakındıktan sonra fıstıklı baklava, halka tatlısı ve fıstık ezmesinden yana tercih yaptım. Halka tatlısını beğendim ama favorim kesinlikle fıstıklı baklava. Çok hafif, çok lezzetli, taze ve en önemlisi de glikozsuz. Bir ısırık aldığınızda sizi baymıyor, damağınıza yapışıp kalmıyor.

Fıstık ezmesinden de bahsetmeden geçmek istemiyorum:) Ağızda eriyen, yoğun bir fıstık tadı alıyorsunuz ve şeker asla fıstığın önüne geçmiyor. Kısacası bu şahane baklavacının fıstıklı baklavasını ve fıstık ezmesini mutlaka mutlaka tatmalısınız..

Safranlı Risotto

Standart

BUZ_6272

Şef Selim Karaca’yla İtalyan lezzetlerini keşfe çıktığımızı söylemiştim:)
Bu lezzetlerden ilki olan safranlı risotto okulda da sevdiğimiz ve sıkça yaptığımız bir yemekti. Bu şahane yemeğin püf noktalarını merak edenler için  paylaşacağım.
  • Pirincin nişasta oranının yüksek olması gerekiyor.  Risotto için en uygun pirinç çeşitleri İtalya’da yetişen Arborio ve carnarolli pirinci. Ama baldo pirinçle de yapabilirsiniz diyor Selim Şef.
  • Soğan mümkün olduğunca küçük  yani”mince” doğranmalı.
  • Asit olarak şarap yerine elma sirkesi de kullanabilirsiniz. Asidin uçtuğundan emin olana kadar çektirmelisiniz.
  •  Pirinçlerin nişastasını salması ve su çekmesi için sürekli karıştırmalısınız.
  • Tavuk suyu eklemeniz gerekip gerekmediğini anlamak için; tencerenin ortasını kaşıkla sıyırdığınızda pirinçler tekrar birleşmiyorsa risottonun suya ihtiyacı var demektir, su eklemek gerekir.
  • Risottonun pişip pişmediğini anlamak için pirinçlerden bir tane alıp sertliğini kontrol etmelisiniz. Şef’in deyimiyle yaşlıların yiyebileceği yumuşaklıkta olmamalı:)
  • Son aşama yani bağlama kısmında tereyağ küçük küpler halinde ve soğuk olarak risottoya eklenmelidir.
BUZ_6447                                                                                                                          Fotoğraflar:Tuğçe Öztürk

Safranlı risotto

Malzeme:
300 ml tavuk suyu
1 tutam safran
30 gr tereyağ
1 adet soğan (çok küçük doğranmış)
120 gr arborio veya carnaroli pirinci
40 ml elma sirkesi (tercihinize göre beyaz şarap da kullanabilirsiniz)

Bağlamak için;
20 gr parmesan+30 gr tereyağ

Yapılışı:

30 gr tereyağında soğanları renginin dönmesine izin vermeden kavurun.
Tavuk suyunu bir taşım kaynatıp içerisine safranları atın, suyu daima ılık tutun, soğumasına izin vermeyin.
Yumuşayan soğanlara pirinci ekleyip kavurun.( 3-4 dk)
Elma sirkesini ekleyip tamamen çektirin.
Tavuk suyunu kepçe yardımıyla azar azar ekleyip pirinçler suyunu çektikçe işlemi tekrarlayın.
Pirinçler dişe gelecek kremamsı kıvamı aldığında parmesanı ve kalan 30 gr tereyağını küp küp ekleyip bağlama işlemini gerçekleştirin.

***Bu arada eşlikçisi olan “Osso Buco” tarifine Aysha Dergi mart sayısından ulaşabilirsiniz.

Frambuazlı Cheesecake

Standart

20140310-222147.jpg
Aysha Dergi’nin geçtiğimiz sayısında Cansu’nun yaptığı nefis cheesecake tarifi blogumda da yer alsın istedim.
Seneler önce yediğim berbat cheesecakein ardından bir daha yememeye karar vermiştim. Ne zaman bir pastahanede rast gelsek yüzümü ekşite ekşite bakıp, hemen gözlerimi pastalara, diğer sütlü tatlılara kaydırmışımdır. Ama gelin görün ki Cansu’ya çekim için gittiğimde kızcağız o kadar uğraşmış,  e ayıp olmasın diye mecburen bir çatalcık yiyeyim dedim.
Birkaç dakikaya kalmadan koca dilim cheesecakei mideye indiriverdim ayıptır söylemesi:)

İşte öyle bir tarif ki bu yemem diyene yedirtir,
misafirleri kendine hayran bıraktığı gibi kalem kağıt elde “tarif lütfen” diye peşinde dolandırır:)

20140310-222243.jpg

Frambuazlı Cheesecake:
Tabanı için;
2 paket burcak bisküvi
50 gr tereyağı
3 yemek kaşığı süt (20 ml)

Dolgusu için:
300 gr labne
300 gr yoğurt
330 gr toz şeker
3 yumurta
3 yemek kaşığı un
Vanilya özütü

Üzeri için:
200 gr frambuaz ( donuk ya da taze olabilir)
75 gr toz şeker

Yapılışı:

2 paket burçak bisküviyi toz haline getirip tereyağı ve sütle yoğurun.
24 cm lik bir çemberin tabanına eşit miktarda yayın.
Buzlukta 15 dk bekletin.

Labne, yoğurt ve toz şekeri bir kabın içerisinde pürüzsüz bir krema haline gelene kadar çırpın. ( el çırpıcısı ile) Karışıma teker teker yumurtaları yedirin.
Elediğiniz unu yavaşça karışıma ekleyip çırpın.

Hazırladığınız karışımı buzluktan çıkardığınız kalıba dökün.
Tepsiyi tezgaha 3 kere sertçe vurup, hava kabarcıklarını çıkartın. Çemberin etrafına 4 adet kaseyi su ile doldurup koyun.
150 derece fansız fırında ortası sallanmayana kadar pişirin.

Püf Noktaları:
Labne, yoğurt ve yumurta oda ısısında olmalı
Yavaşça tek bir yöne doğru çırpılmalı
Tepsiyi fırına koymadan yanlarına kaseler ile su koyun böylece çatlamasını ve üzerinin kızarmasını engellemiş olacaksınız.
Cheesecakei kesinlikle kızartmayın, beyaz kalmalı.
Piştikten sonra fırından hemen çıkarmayın, ani ısı değişikliği cheesecakeinizi çatlatabilir.

İtalyan Mutfağını Keşfe Çıkıyoruz

Standart

aysha-mart-sayisi
Safranlı Risotto, Osso Buco ve Torta Della Nonna İtalyan Mutfağı’nın popüler ve klasik lezzetlerinden…
Bu şahane lezzetleri ve İtalyan Mutfağı’nın bilinmeyenlerini  Şef Selim Karaca’yla keşfe hazır mısınız?
 Selim Şefle İtalyan Mutfağı üzerine yaptığımız söyleşiyi ve nefis tariflerini Aysha Dergi’nin Mart sayısınında bulabilirsiniz:)