Uncategorized

Kurban Etine Dair

DSC_0591 Söz konusu Kurban Bayramı olunca, “eti ne zaman, nasıl tüketmeli, olgunlaştırma kaç gün sürer, ölüm katılığı ne zaman sona erer” soruları da beraberinde geliyor. Hayvanı satın alırken; beslenmesi, cinsi, türü, yaşı, göz önünde bulundurulması gereken, etin kalitesini belirleyen unsurlardan birkaçı. Kesimden sonra hayvanın vücudu sertleşir. Bu duruma “rigor motris” yani ölüm katılığı denir. Ölüm katılığının atlatılması için serin bir yerde hayvanın 4-5 saat bekletilmesi, ısısının kesim sıcaklığından oda sıcaklığına düşmesi beklenmelidir. Ardından buzdolabında 3-4 gün bekletilerek olgunlaştırılması gerekir. Bu bekletmeden sonra kurban eti porsiyonlanıp buzluk veya deep freeze yerleştirilmelidir. Dondurulan et çözdürüldükten sonra asla tekrar dondurulmamalıdır. Dondurucudan çıkarılan eti kalorifer veya soba üzerinde çözdürmek tehlikeli yöntemlerdir. Buzdolabına koyulabilecek derin bir kabı soğuk suyla doldurun, etin bulunduğu poşeti veya kabın kapağını açmadan, suyun içine bırakıp buzdolabında çözünmesini beklemek iyi bir yöntemdir. Etin bileşiminde; protein, yağ, su, vitaminler ve ete kırmızı rengini veren miyoglobin vardır. Etin pişirilmesinde seçeceğiniz yöntem kullanılacak bölgenin bağ dokusuna bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etlerin bol suda uzun süre kaynatılması ya da kıyma yapılması gerekirken, bağ dokusu az olan etlerinse kısa sürede kendi suyuyla veya az suyla pişmesi mümkündür.

  •  Sığır eti; koyu pembe renkte yağıysa koyu sarı renktedir. Bonfile ve kontrefile haricindeki, etleri daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.
  • Dana eti; sığıra göre açık pembe, yağı da açık sarı renktedir. Lifleri pek belirgin değildir. Sığır etine nazaran çok daha yumuşak ve kalitelidir. Danada bonfile gelişmemiş, kontrefile yağsızdır.
  • Koyun eti; pembe, yağı beyazdır. Eti yaşlandıkça sertleşir. Kuzu etine göre çok daha yağlıdır. Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak uzun sürede pişirilir. Eti daha çok kıyma olarak çekilip, tüketilir.
  •  Kuzu eti; rengi açık pembedir, yağı da açık beyazdır. Koyun etine göre yumuşak ve daha az yağlıdır. Eti yumuşak olduğu için her usulde pişirilmeye uygundur.

*”Kurban Etine Dair” yazım Aysha Dergi Eylül sayısında yayınlanmıştır.

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s