Yoğurt Yapım Teknikleri

Evde Yoğurt Nasıl Mayalanır?

 

dsc_0714-3

Eskiden hemen hemen her evde mayalanan yoğurdun yapımı artık birçoğumuzu korkutuyor. Kıvamını tutturamama ihtimali söz konusu olunca, ellerimiz raflara, hazır yoğurtlara doğru uzanıyor. Eğer mayalama tekniklerine hâkimseniz, endişelenmenize gerek yok. Mümkün olduğunca katı kıvamlı ve lezzetli bir yoğurt yapabilmek sizin elinizde. Yoğun temponuzun içinde yoğurt mayalama işleminin vakit alacağını düşünmeyin. Emek isteyen,  zor bir iş gibi görünse de  aslında yoğurt yapmak çok ama çok kolay.

Yoğurda dair büyüklerimizden öğrendiğimiz;  çiğ sütün alınıp kaynatılması, parmağı yakmayacak ısıya düştüğünde süte eski yoğurttan ilave edilmesi, tencerenin sarıp sarmalanıp bir kenarda bekletilmesi iken bu bilgiyi biraz daha genişletmenin faydalı olacağını düşünüyorum.

Süt nasıl yoğurda dönüşür?
Bu süreci “mucizevî” kelimesiyle betimlemek çok doğru olur. Uygun ısıdaki süte bir miktar maya eklediğinizde ve gerekli ortamı sağladığınızda laktobasiller (bir takım bakteriler) sütün şekerini yiyerek ortaya yoğurdun çıkmasını sağlarlar.

yoğurt

Yoğurt olmazsa olmazımız mıdır?
Son yıllarda, doktorların fermente ürünlerde probiyotiklerin bulunduğunu söylemesiyle, özellikle bağırsak-beyin ilişkisi açısından hayati önem taşıdığına dair açıklamalar hepimiz için kıymetli hale geldi. Bu bilgilerin ışığında, ev yapımı gıdalar tüketmek, sağlıklı, doğal olana yönelmek de yeni bir pazarın kurulması ve hareketlenmesiyle sonuçlandı.

Probiyotikler, Doktor Ümit Aktaş’a göre vücudun bağışıklık sisteminin dengelenmesinde, vücut için zararlı olan mikropların vücuttan uzaklaştırılmasında, kanserden korunmamızda, vitamin üretiminin sağlanmasında, besin alerjileri ve besin tahammülsüzlüklerinin tedavisinde, obetizenin önlenip insülin direnciyle birlikte diyabet hastalığının riskini azaltılmasında önemli bir rol oynuyor.

Ayrıca Doktor Ümit Aktaş, bebeğinize verebileceğiniz ilk ve en güzel hediyenin normal doğumu tercih ederek, probiyotikler olacağını söylüyor. Madem bağırsak-beyin ilişkisi bu kadar önemli, o halde doktorlara göre, yoğurt olmazsa olmazımız. Bu probiyotikleri özellikle üç kıymetli gıdadan alabileceğimiz de bize aktardığı bilgiler arasında:

“Evde, katkısız olduğuna inandığınız bir maya ile mayaladığınız yoğurttan, kefirden ve turşudan probiyotik bakterileri alabilirsiniz.

Ben bu üç maddeyi de doktorumun tavsiyesiyle yerine getiriyorum. Gün içerisinde hem ev yoğurdu hem de bu yoğurttan elde ettiğim suyu da belirli miktarda tüketiyorum. Vücudumun büyük ölçüde olumlu etkilendiğini söyleyebilirim.

Evde yapamıyorum, marketten organik probiyotik yoğurt alıyorum.
Gerçekten organik yoğurt aldığınıza inanıyor musunuz? Hazır yoğurtların ve diğer birçok ürünün ambalajında yeterli bilgi bulunmuyor. Aldığınız ürünün içeriğinden emin olduktan sonra tüketmek, daha doğru bir karar olabilir.

Yoğun kıvamlı, lezzetli bir ev yoğurdu nasıl yapılır?
Öncelikle, probiyotik içeren ev yoğurdunuzu hazır yoğurtlarla kıyaslamayın. Katkı maddesi ilave etmeksizin mayalayacağınız yoğurt, elbette diğerlerinden farklı olacaktır. Kıvamının hazır yoğurtlardan biraz daha sulu olacağını fakat lezzetinin yoğunlaşacağını bilmelisiniz.

yoğurt

Yoğurt neden sulanır?

  • Bunun nedeni, mayayı ilave ettiğiniz sütün sıcakken üzerinin kapatılması, dolayısıyla suyun buharlaşıp kapaktan yoğurda akmasıdır. Mayalama esnasında sütün bulunduğu kabın kapağını kapatmazsanız dolayısıyla hava almasına müsaade ederseniz, sulanmayı en aza indirirsiniz.
  • Yoğurdunuzu küçük kaplarda, mümkünse kavanozda mayalamayı tercih edin. Kap ne kadar küçük olursa, yoğurdunuz o kadar çabuk bitecek ve sulanma daha az olacaktır.
  • Bir röportaj sırasında Sevgili Yasemin Dedeoğlu’ndan öğrendiğim bir bilgi de çok işime yaradı doğrusu. Eğer yoğurdunuz mayalandıktan sonra yarım saat oda sıcaklığında bekletirseniz ısı dengelenecektir, sulanma azalacaktır.
  • Ayrıca yoğurdunuzu yaptıktan sonra buzdolabında 2 gün daha bekletebilirseniz, kıvamı iyice yoğunlaşır. Böylece daha katı kıvamlı bir yoğurt elde edersiniz.

İdeal mayalama süresi nedir?

  • Yoğurdumu 5-7 saatte mayalıyorum. Yazın bu süre kısalabilse de  5 saatin altında mayalama yaptığımı hatırlamıyorum. Aslında ideal mayalama süresi evinizin sıcaklığıyla doğru orantılıdır.
  • Yoğurdunuzu fazla mayalamanızı tavsiye etmem, ekşimesine neden olursunuz.

Yoğurdun suyunu ne yapmalıyız?

  • Yoğurdun suyunu asla atmayın. Kalan yoğurt suyunu içebilir, yoğurdu kullandığınız her alanda onu da kullanabilirsiniz.

Tüketeceğimden fazla yoğurdum var, ne yapabilirim?

  • Süzme yoğurt yapabilirsiniz. Süzme yoğurt yapmak için, yoğurdu süzeceğiniz bir tülbent ve tülbenti yerleştirebileceğiniz derin bir süzgeç yeterli olacaktır.

Kaymaklı yoğurt nasıl yapılır?

  • Sütü kısık ateşte, üstünde biriken kaymağa dokunmadan biraz fazla kaynatın. Elinizi yakmayacak sıcaklığa geldiğinde, kenarından ya da ortasından küçük bir delik açın. Mayayı bu boşluktan süte ilave edin. Uzun bir kaşıkla kaymağı bozmadan iyice karıştırın. Mayanın süte homojen bir şekilde dağıldığından emin olun. Bu aşamadan sonrasını aynı şekilde sürdürebilirsiniz.
  • Pastörize sütle yapılan yoğurdun kaymağı çiğ sütle yapılan yoğurda göre daha ince tabakalı, hafif sarımsı-beyaz renkte oluyor. Kaymaklı yoğurt yapmak istiyorsanız mutlaka çiğ süt kullanmanızı tavsiye ederim.

Nasıl saklanır?

  • Kaliteli maya kullanarak yaptığınız yoğurtlar kısa süre dayanır, sonrasında küflenir. Bu gayet normal bir durumdur. Bir hafta içerisinde tüketmeniz doğru olur.Maya:
  • İlk kez yoğurt yapacaksanız, bir mayaya ihtiyacınız olacak. Yoğurt yapabilmek için elinizde bir miktar yoğurt bulunması gerekiyor.
  • Yoğurt mayanızın kaliteli olması çok önemli. Eğer içerisinde, yoğurdun yoğurt olması için gerekli olan bakteri aileleri bulunuyorsa, mayanız kalitelidir.
  • Mayayı bir tanıdığınızdan ya da güvenilir olduğundan emin olduğunuz, yoğurt kürü satan gıda marketlerinden temin edebilirsiniz. Ben mayamı Canberk Gıda/Doğal Maya’dan kurutulmuş olarak aldım. Soğuk zinciri bozmadan, siparişimi üç gün sonra bana ulaştırdılar.
  • Nohuttan, kengerden, ısırgandan, kozalaktan ve Hıdrellez sabahı toplanan çiğ tanelerinden de maya elde ediliyor. Fakat bir kısım bilim insanları bu mayalarla yapılan yoğurtların gerçek anlamda yoğurt olmadıklarından bahsediyorlar.
  • Mayanızda bulunan bakterilerin güçlerini kaybetmemeleri için, en geç yedi günde bir mayalamanız gerekir.Süt:
    Günlük ve çiğ olmak üzere iki tür süt kullanabilmek mümkün.Günlük Süt:
    Pastörizasyonu yapıldığı için kaynatmaya gerek yok. Yine de aldığınız sütün etiketini okuyun. Bilgi vermiyorsa, markanın müşteri hizmetlerini arayıp kaynatmadığınız zaman herhangi bir sorun olup olmayacağını sorun. Ben genellikle günlük süt kullanıyorum. Kaynatırken karıştırarak suyun uçmasını sağlayın.Çiğ Süt:
    Güvenilir bir üreticiden temin edin. Sütünüz doğru ve sağlıklı koşullarda üretilmiş, dağıtım esnasında soğuk zinciri bozulmamış olsun.
    Tencereye alırken, plastik bir süzgeçten veya tülbentten süzün. Ve önemlisi, çiğ sütü mutlaka kaynatın. Bir iki taşım harlı ateşte kaynadıktan sonra, kısık ateşte 10-15 dakika daha tıkırdatmaya devam etmelisiniz. Sütünüzün zararlı bakterilerin yok olması için bu işlemi uygulamanız şarttır.

Üzerinde biriken kaymağı sütten ayırmadan yoğurt için kullanabileceğiniz gibi buzdolabında biriktirip tereyağı da yapabilirsiniz.

dsc_0648-2

Yoğurt Yapımında Kullanılan Mutfak Gereçleri:

Yoğurt yapmaya kalkıştıysanız, ilgili gereçleri yalnızca bu iş için kullanın.

Tahta kaşık:
Yoğurt yaparken süte ya da mayaya metal değdirmemek geleneği ne kadar doğru olduğu hala tartışılıyor. Metal bir tencerede sütü kaynatıp, metal kaşık değdirmemek bazen aklımızı kurcalasa da, ben uzak duruyorum. Metal kaşığı elediğimizde geriye tahta kaşık ve silikon kaşık kalıyor. Ama diğer yandan tahta kaşık bakteri taşıdığı için profesyonel mutfaklarda kullanılmıyorlar. Temizliğine dikkat etmek ve sadece yoğurt yapımında kullanmak kaydıyla tahta kaşığı tercih edebilirsiniz. Çapraz bulaşmadan çekiniyorsanız, silikon bir kaşık da işinizi görür.

Derin tencere:
Genelde, anne usulü emaye bir tencerede kaynatıyorum sütü. Önceden yıkayıp rafa kaldırdığım tenceremi her kullanışımda tekrar kaynar sudan geçiriyorum. Kurulayıp öyle kullanıyorum.

Derece:
Yoğurt 41-42 derecede mayalanır. Ama derece kullanmak zorunda değilsiniz. Büyüklerimizin uyguladığı teknikle, parmağınızı batırdığınızda 9 saniye boyunca sıcaklığı elinizi yakmıyorsa, mayalanma için uygun sıcaklık derecesi budur.

Mayalama yapacağınız kap:
Cam, çömlek, emaye ya da porselen olmalıdır. Fermantasyon söz konusu olduğu için plastik kaplardan uzak durmalısınız. Kaplar arasından cam kavanozu tercih etmenizi tavsiye ederim.

Mayalama:
Bildiğim, öğrendiğim 4 çeşit mayalama tekniği var.

1. Yöntem:
Anne usulü, süte maya ilave edildikten sonra tencere veya kavanozun ağzı sıkı sıkıya kapatılıp, kalın örtülere sarılan, en sıcak odaya koyulan ve mayalanmaya bırakılan yoğurt. Bu yoğurtlar genellikle biraz fazla sulu olur. Bunun nedeni, süt sıcakken kapağının kapatılması, dolayısıyla suyun buharlaşıp kapaktan yoğurda akmasıdır.

2. Yöntem:
Anne usulüne benzeyen ama içerisinde küçük farklılıklar barındıran bir yöntem. Mayayı süte ekleyip karıştırdıktan sonra kavanoz veya tencerenin kapağını kapatmıyorsunuz, üzerine süzgeç koyuyorsunuz. Böylece su buharlaşarak, ekstra sulanmayı önlüyor. Bu işlemin ardından yine 1. yöntemde olduğu gibi, beze sarıyorsunuz. 5-6 saat mayalanmaya bırakıyorsunuz.

3. Yöntem:
Fırını çalıştırmadan, karanlığından ve ısısından yararlanarak mayalama yöntemi. Yoğurdu fırında mayalamak isterseniz, üzerine kapak kapatmanıza, sarıp sarmalamanıza ihtiyaç olmuyor. Tek yapmanız gereken mayayı süte ekleyip karıştırdıktan sonra fırına koyup, fırının kapağını kapatmak. Fakat 5-6 saat boyunca asla açmamalısınız.

4. Yöntem:
Fırını, kabınızı yerleştirmeden önce, 30-35 derecede çalıştırıp, tekrar kapalı duruma getiriyorsunuz. Sonra, mayayı eklediğiniz süt tenceresini veya kavanozu çalışmayan ama hala içerisinde ısı sirkülasyonu olan fırına koyuyorsunuz. Ve diğer yöntemlerde de olduğu gibi, 5-6 saat kapağı açmıyorsunuz. Böylece yoğurdunuz hazır hale geliyor.

Malzemeden ve tekniklerden bahsettiğimize göre tarife geçebiliriz.

Ev Yapımı Yoğurt Tarifi:

Malzeme:

1 litre süt
1 veya 1 1/2 yemek kaşığı maya
Derin tencere, temizlenmiş ve kaynar sudan geçirilip kâğıt havluyla kurulanmış
1 adet kavanoz, temizlenmiş ve kaynar sudan geçirilip kâğıt havluyla kurulanmış
Tahta kaşık, yalnızca yoğurt yapımında kullanılmak üzere

Yapılışı:

  • Derin bir tencereye sütü alın.
  • Bu sırada buzdolabından mayanızı çıkarın, oda sıcaklığına gelsin.
  • Kullanacağınız süt çiğ ise önce süzün ardından kaynatın Günlük süt kullanacaksanız, üzerinde yazan bilgiye göre, yalnızca ısıtın.
  • Kaynayan veya ısınan sütü kaşıkla ara sıra havalandırın.
  • Dereceyle ölçüyorsanız, sütün sıcaklığı 41-43 derecelerdeyse, süt mayalanmaya hazırdır.
  •  Eğer geleneksel yöntemle sütün sıcaklığını ölçecekseniz, serçe parmağınızı süte batırın, sıcaklığı hissediyorsanız fakat parmağınız da yanmıyorsa uygun sıcaklık derecesi budur.
  • Küçük bir kâseye mayayı alın. Tahta kaşık ile iyice çırpın, pürüz kalmasın.
  • Sütten 3-4 kaşık kadar alıp yavaş yavaş ısıyı eşitleyin.
  • Kavanoza sütü alın.
  • Mayayı süte yavaş bir şekilde ilave edin. Tahta kaşık yardımıyla mayayı iyice dağıtın.
  • Ağzı açık bir şekilde çalışmayan fırına koyun. Yoğurdunuz, 5-6 saat sonra hazırdır.
  • Afiyet olsun!

 

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s